Sfincione di San Vito

Lo “Sfincione di San Vito” è tipico per la notte di San Silvestro. Senza salsa di pomodoro, è quello considerato più tradizionale. Vi sono naturalmente alcune varianti rispetto alla ricetta canonica, che vedono la presenza di cavolfiore, patate o pomodori pelati sull’ultimo strato di condimento. Vi è poi lo sfincione cosiddetto infigghiulatu cioè “con un figlio dentro” Il tipico spincione presenta una pasta di pane, lievitata, di forma circolare, condita prima di essere infornata con sarda salata, cipolla, formaggio olio, e la mollica di pane che costituisce l’ultimo strato di condimento.
A Bagheria, (a differenza di Palermo dove si condisce con la salsa di pomodoro), la pasta, è fatta lievitare ben due volte ed è predisposta con maggiore quantità d’acqua; inoltre pur essendo schiacciata deve rimanere più alta, per potere gonfiare ancora all’interno del forno. Vi si immettono tre sarde salate a piccoli pezzi, oppure, vi si spalmano le tre sarde preventivamente sciolte nell’olio sul fuoco.
Lo strato di condimento è costituito da fette di formaggio fresco, generalmente tuma e mollica mista a pecorino grattugiato, cipolla appassita in padella, un pizzico di origano e olio. La mollica non è costituita dal pangrattato ma deve essere ottenuta dalle pagnotte rafferme, i vastidduna vecchi di almeno due giorni. Inoltre questo tipo di spincione è caratterizzato dall’assenza di crosta in superficie. Per ottenere tale risultato si consiglia di ungere spesso i bordi prima dell’infornatura.
Gli ingredienti sono: un chilo di farina di grano duro, 500 grammi di patate, mezzo litro di latte tiepido, 40 grammi di lievito di birra, sale. Il procedimento: impastare la farina con le patate passate al setaccio in un tegame, unire il latte in cui è stato preventivamente sciolto il lievito di birra ed un pizzico di sale. Occorre battere la pasta con forza finchè diventa ben morbida ed amalgamata.
La pasta così ottenuta deve lievitate per un paio d’ore in un recipiente capiente perché tende a raddoppiare il proprio volume proteggendola con una copertura che può essere un panno piuttosto che un coperchio.
Nel mentre ungere e infarinare una teglia, preferibilmente rotonda e larga, nella quale, a lievitatura ultimata, si stenderà uno strato di pasta spesso almeno un paio di centimetri. Si condirà con una abbondante dose di salsiccia leggermente stufata e fette sottili di tuma e si ricoprirà con un altro strato di pasta. La superficie andrà spolverata con la cuonza di mollica abbondante olio, prima d’essere infornata.

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